גפילטע פיש טבעוני מושלם

מול כל הדברים האקזוטיים שיצא לי לבשל ולהכין עוד כאוכל בשר, אחד מהשיאים הכי גדולים היה היום בו אמא שלי החליטה שהגיע הזמן והזמינה אותי להכין איתה גפילטע לחג. היא שלפה נייר מצהיב מנוקד בכתמי שמן, שעליו כתוב בכתב ידה את המתכון שהעבירה לה סבתי. אחרי מאבק עם להבין כל מני הוראות בסגנון "להוסיף קמח מצה עד שאין מקום" הגיע הרגע בו גילגלתי את הקציצה הראשונה לציר המבעבע עם לב דופק מגאווה וקצת חשש – האם היא תצוף, האם היא תתפרק?…
הרבה האהבה וגעגועים הנחו אותי במשך השנים ביצירת מתכונים שמתכתבים בצורה ראויה עם המאכלים מבית סבתא. הארומה של הבצל המטוגן, הנימוחות של המילוי של הקרפלעך שכל מה שבא זה לאכול אותו בכפית, המרקמים הג'לטינים המלווים את הבישולים מהים והיבשה, הטעמים והריחות שמחזירים אותי לימים שבהם למדתי את כוחו של האוכל, והקשר בינו ובין אהבה.

למרות הניסיונות לערער על מעמד הגפילטע, כל הרוטב האדום והחריף שבעולם לא יכבה את התשוקה לאפרוריות הג'לטינית שיושבת עמוק בלב של אוהבי הגפילטע. המתכון הזה מומלץ למי שגעגועים בלבו לא רק למראה אלא גם לטעמה של הקציצה המתקתקה. שילוב של שני סוגי אצות ייתן את טעם הים הפראי, ואגר-אגר (ג'לטין טבעוני) יעניק מרקם יציב (המרכיבים זמינים בכל חנות טבע וגם בחלק מהסופרמרקטים). הדבר המרכזי שקצת שונה הוא הצבע – האפרוריות מפנה חלק ממקומה לגוונים חיים של ירוק, שישתלבו יפה עם החזרת. 

רשימת המרכיבים ל-12-16 קציצות

לקציצות:

• 30 גרם אצות וואקמה (כ-200-300 גרם אחרי השריה)
• גזר בינוני
• בצל בינוני
• 300 גרם טופו 
• 100 גרם שקדים טחונים
• 150-250 גרם קמח מצה
• סוכר לפי הטעם
• מלח ופלפל

לציר:

• 2 קילו קישואים חתוכים
• 2 קילו גזרים קלופים (בשלמותם)
• 2 בצלים
• צרור שמיר
• צרור פטרוזיליה
• כ-40 גרם אצות קומבו 
• מי השריה של אצות הוואקמה (משלב הכנת הקציצות)
• פלפל ומלח
• 3 ליטר מים
• אגר-אגר

הוראות הכנה:

לקציצות:

1. שמים את אצות הוואקמה בקערה, מכסים במים בטמפרטורת החדר, משרים כ-5 דקות, סוחטים ושומרים את מי ההשריה.
2. טוחנים בפולסים למרקם גס את האצות, הגזר והבצל, ומעבירים לקערה.
3. טוחנים את הטופו בבלנדר למשחה חלקה*, ומוסיפים לקערה.
4. מוסיפים שקדים, קמח מצה, סוכר, מלח-פלפל ומערבבים.
5. מכניסים למקרר לשעה לפחות להתמצקות התערובת.
6. מכינים קציצות בצורת גפילטע, ומניחים בתבנית על נייר אפייה עם מרווחים גדולים.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (לא טורבו) כ-20 דקות, עד שהקציצות מתייבשות מעט ומתקשות מבחוץ. הופכים אותן בעזרת תרווד ואופים 20 דקות נוספות. מניחים לצינון.

לציר:

1. מכניסים את הרכיבים לסיר גדול, למעט האגר-אגר. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי.
2. מסננים, שומרים בצד את הגזר, מחזירים לסיר רק את הנוזלים ומודדים כמה ציר נותר (אמור להיות 2-2.5 ליטר).
3. מרתיחים שוב, מוסיפים אגר-אגר על-פי המינון בהוראות היצרן (הכמות משתנה בהתאם למוצר ובהתאם לכמות הנוזלים בסיר), מערבבים היטב ומבשלים ברתיחה במשך 5 דקות.

סיום:

1. מסדרים את הקציצות בתבנית עמוקה, עם מרווחים ביניהן, כדי שיהיה מקום לציר.
2. שופכים את הציר החם על הקציצות הקרות, ונותנים לנוזלים להתקרר לגמרי ולהיקרש לג'ל.**
3. מחלצים את הקציצות למגש אחר, מעטרים בפרוסות גזר (ששמרנו מהציר), ומצננים במקרר ללילה.

*מומלץ "לסחוט" את הטופו לפני שטוחנים בבלנדר (לשים את הטופו במסננת וללחוץ עד שיוצאים מים). לאוהבים קציצות שמנות יותר ניתן להוסיף גם שמן קנולה או שמן אחר בטעם ניטרלי.

**את שאריות הציר אפשר להרתיח שוב, ואז לשמור כרוטב.