איך להפוך חלבון סויה לטעים

תמיד תהיתם איך לעבוד עם שבבי סויה??

נראה שמגיע שלב בחיו של כל טבעוני בו הוא צריך להתמודד עם חלבון הסויה המיובש הזה.
בהתחלה הוא נראה מאוד מבטיח: הוא ממש זול, מלא בחלבון ומחזיק לנצח. הבעיה היחידה היא הטעם… יש לו טעם לוואי די חזק, והוא די יבשושי בכללי.

אבל אני לא בקטע של לוותר על דברים עם מרקמים בשרניים, אז מצאתי שיטה להחיות את ה"בונזו" הזה בטעם, צבע ועסיסיות, והיא נקראת הזרקת טעמים.

אחרי שתוסיפו לו טעם בסיסי אך טעים ביותר, יהיה אפשר להקפיא אותו, או להשתמש בו לתבשילים כמו שהוא.

אז מה צריך?

– מחבת גדולה, קערה גדולה ומסננת גדולה
– 200 גרם "בונזו" (הסבר על כמויות וסוגים יגיע בהמשך)
– 1.5 ליטר מים רותחים להשריה (או יותר, חשוב שיהיו הרבה מים)
– 3 כפות נדיבות מאוד של רסק עגבניות
– בין כפית גדושה לשתי כפיות משחת מיסו כהה (עדיפה, אבל אפשר גם בהירה) או מרמייט/וג'ימייט (הכמויות משתנות בהתאם לחוזק המיסו)
– רבע-חצי כפית חרדל
– 1-2 כפות בצל מיובש
– 1 כף סויה תמרית
– 1/3 עד 3/4 כוס שמן ניטרלי (קנולה, ענבים, קוקוס מזוכך)
– ליטר מים

חשוב: מטרת הטעמים היא לתת רקע. הם לא צריכים להיות חזקים ומשתלטים.

סוגי הבונזו: בונזו גס (הבונזו הטחון דק לא מתאים). מבחינת איכות, אם המתכון הוא לסגנון טחון אז הכי פשוט שיש זה בסדר. אם לסגנון שווארמה, אז עדיף את הסוג המתאים (שנקרא "שווארמה" בחנויות).

כמות הבונזו: תלוי בגודל המחבת שלנו. צריכה להיות רק שכבה אחת, לא עמוסה, על המחבת.

הכנה:
1. להשרות את הבונזו במים הרותחים, מינימום 20 דקות. הכי קל להשרות עד שמתקרר וקל לעבוד.
חשוב: תמיד שיהיה מוצף במים, שלא יקרה מצב שכל המים נספגו, אם קורה, להוסיף מים רותחים.

2. לסנן ולהעביר לקערה גדולה עם מים קרים (מי ברז).

3. לסחוט את הבונזו בתוך קערת המים הקרים כדי שיכנסו מים נקיים לבונזו (לניקוי טעמי הלוואי של הבונזו).

4. לסנן את הבונזו ולסחוט בעדינות (למטרות "בשר" בסגנון שווארמה עדיף לסחוט פחות ולשבור פחות)

5. יש לנו עכשיו 600 גרם בונזו ספוג. להחזיר למחבת ולוודא שהכל נכנס בשכבה אחת. אם לא, את העודף אפשר לשמור במקרר או להכין שתי מחבתות.

6. לערבב ליטר מים ו-3 כפות נדיבות רסק עגבניות.
להמיס את המיסו במים רותחים (כמות מים שווה לזאת של המיסו) ולפרק שלא יישארו גושים (כנ"ל לגבי המרמייט).
עם המיסו, כדאי להתחיל עם כפית גדושה אחת ואחרי עשר דקות בישול לראות אם יש צורך בעוד. עדיף שיהיה פחות מאשר שהטעם של המיסו יהיה דומיננטי.

7. להוסיף את המיסו למים עם הרסק ולהוסיף למחבת. הבונזו צריך לצוף מעט

8. להוסיף את השמן

9. אופציונלי: להוסיף חרדל, בצל מיובש סויה תמרית

10. לבשל על אש גדולה עד שאין נוזלים במחבת.

הטכניקה של אידוי הרוטב מאפשרת לטעמים, ולשמנוניות ההכרחית, להספג בצורה אופטימלית.

כדאי לערבב מעט בשלב הצטמצמות הנוזלים (בערך אחרי 25 דקות עד חצי שעה) כדי למנוע הידבקות. אפשר גם להנמיך מעט את האש (אש בינונית/בינונית-גבוהה).
לאחר כ40-45 דקות (גמיש מאוד), הנוזלים כבר הצטמצמו (לעיתים נותר קצת שמן) וכשמגבירים את האש ניתן לראות שאין יותר אדים ואפשר להוריד מהאש.

*השמן: מבחינת טעם תמיד עדיף שמן קוקוס מזוכך בגלל המרקם המוצק שלו שייתן גוף ל"בשר". ליום יום אפשר להשתמש בשמן ענבים, לארוחת חג כדאי שמן קוקוס מזוכך.
כמות השמן – מכיוון שבבונזו אין כמעט שומן ובמנות המקוריות (צ'ילי/שווארמה וכו') יש בסביבות 25% שומן אנחנו צריכים להשלים את הכמות עם שמן. לכן המינימום ההכרחי הוא לפחות 1/3 כוס שמן.